Tem a seguinte forma:
<user>e/ou<group>e/ou<others><+>ou<-><bit_de_permisão>
Alguns exemplos deixarão isso mais claro:
$ chmod u+x foo.txt habilita o direito de execução de execução pelo dono do arquivo foo.txt.
$ chmod ugo-w foo.txt desabilita o direito de escrita por parte do dono, do grupo e de outras pessoas quaisquer no arquivo foo.txt.